ЙЕМЕН: Что такое «гахва» и «гешир»?

Тема кофе в Йемене с уверенностью может считаться одной из самых нераскрытых в кофейном мире.

 

А все потому, что этой темой является «ГЕШИР» — напиток, называемый еще «гишир», «гшир», «кешир», «кишир» и т. п. — многозвучие арабского языка позволяет передать это слово еще десятком похожих звуков.

 

Итак, что же такое этот таинственный «ГЕШИР»?.. Мне придется расстроить миллионы любителей кофе, которые живут под влиянием знаменитого мифа о том, что «кахва» («qahwa») на арабском означает «поднимающий дух» или нечто похожее... Но в реальности все намного прозаичней... Слово «quishr» («гешир») на арабском означает «кожура плодов», причем обращаю внимание: ЛЮБЫХ плодов — не обязательно только кофейного дерева. А слово «gahwa» означает напиток из этой же кожуры, но уже из высушенной. Сами йеменцы говорят, что слово «гахва» существовало в их стране задолго до появления кофе.

 

Мало того, «гахва» существует даже из злаковых... Важная деталь: многократно переводя мне слово «гахва», йеменцы все время повторяли, что под всеми напитками «гахва» понимается именно ГОРЯЧИЙ напиток.

 

Холодный напиток (например, из сухофруктов), называется уже по-другому — «kadid». Это слово используется не для всех холодных напитков, но то, что «гахва» означает «ГОРЯЧИЙ напиток из кофейной кожуры», было подчеркнуто не раз... Возможно, здесь и кроется нюанс, связанный с переводом «бодрящий, поднимающий дух»? Горячие напитки традиционно оказывали стимулирующий эффект: не исключено, что этот смысл и было передан в переводе слова «гахва» всему остальному миру... Справедливости ради упомяну, что сами кофейные зерна, равно как и напиток из них (как раз то, что мы зовем «кофе»), йеменцы называют «бун» («bunn»). Тут уже налицо другая этимология того же слова — как бы хорошо не продавали кофе арабы — историческую дань мы должны отдать Абиссинии (современной Эфиопии) — там было рождено и оттуда начало свой путь по миру кофейное дерево. А на эфиопском (точнее, на языке амхарик) слово «кофе» звучит как «bunna».

 

История — сложная штука. Уверен, многие любители кофе удивятся, узнав, что начиналась мировая история приготовления кофе у арабов весьма необычно.

 

То, что мы так любим сегодня в кофе — зерна — изначально просто ВЫБРАСЫВАЛИСЬ, а кофе готовили совсем по-другому. Точнее, сначала его не готовили вообще — жевались только листья кофейного дерева (вспомните знаменитого пастуха Калди с его козами). А затем в течение столетий арабы пили напиток, приготовленный из упомянутой выше высушенной кожуры кофейных плодов.

 

На конференции йеменские кофейные эксперты рассказывали мне, что некоторые сорта кофе отбирались даже не потому, что имели качественное зерно, а потому что из кожуры получался хороший ГЕШИР... И только в районе XVI–XVII веков кофейные зерна также начали использоваться для приготовления кофе (причем подозреваю, что этот процесс пошел быстрее в Турции и в Европе, чем в самом Йемене). Факт остается фактом: сегодня гешир по-прежнему популярен в «Счастливой Аравии» (именно так – «Arabia Felix» — в средние века называли Йемен итальянцы — будущие изобретатели эспрессо). Справедливости ради нужно заметить, что термин «высушенная кофейная кожура» тоже не до конца правильный. Никто отдельно саму шелуху не сушит. Просто основным способом обработки собранного кофе в Йемене является «сухой» метод.

 

Он означает процесс, при котором кофейные плоды после сбора с деревьев выкладываются на солнце до их полного высыхания (или по-народному — усыхания). После сушки зерно очищается от кожуры, и уже высушенную шелуху используют для приготовления гешира (повторюсь — отдельно шелуху никто не сушит). Единственное, что еще делают перед приготовлением напитка — гешир-шелуху немного поджаривают (должен сказать, что аромат получается на удивление приятный). В молотый гешир добавляют кардамон и корицу, иногда немного шафрана или розы. Смесь имеет необычайно приятный аромат.

Вкус гешира несложный, однако описать его не совсем просто — прямой аналогии в нашей кухне нет. Но попробовав один раз — этот вкус несложно отложить в своей вкусовой палитре (хотя со вкусом кофе он не имеет ВООБЩЕ НИЧЕГО ОБЩЕГО). Гешир без добавок имеет характерный, и немного «тяжеловатый» вкус, а вот при добавлении кардамона или корицы — он становится не только ароматнее, но и легче.

Как ни странно, называя напиток «гешир» или «гахва» — чаще всего имеют в виду одно и то же.

 

Готовят его быстро и просто — также как чай — заливают молотую субстанцию горячей водой и варят на плите, разливая затем по стаканам для клиентов... Молотый кофе (бун) чаще готовят в турочке (джезве), часто добавляя прямо в джезва молоко.

 

Молочная пенка и правда становится очень густой — даже плотнее, чем на капучино из эспрессо- кофеварки.

 

Забавно, что большой кувшин йеменцы тоже иногда называют «джезве» (у нас то «джезвой» называют турочку). На базарах мальчишки разносят чай и гешир продавцам в лавках. Вообще в арабском мире ощущение такое, что торговлей занимается ВСЯ СТРАНА с утра и до вечера — с перерывами разве что на молитвы...

Интересно, что словосочетание «чашка кофе» дословно переводится как «СТАКАН кофе», что и понятно: в Йемене на каждом углу чай и кофе подается в стаканах, а не в чашках.

 

И, несмотря на то, что в одном из районов Йемена — Бейда — готовят «гахва бейдания» (размалывая не только кофейную шелуху и пряности, но и кофейные зерна), по-честному нужно сказать, что гешир — это скорее чай, чем кофе... Поэтому нельзя не согласиться с определением, данным геширу в «Мировой Энциклопедии Кофе»: «Гышр в своем роде — историко-гастрономический „динозавр“...» Вот такая загадочная страна Йемен — место, где кофе становится чаем, и наоборот...

 


Оставить комментарий

Комментарии: 0